Iš pradžių išmokti gaminti šokoladą iš kakavos pupelių, o ne iš kakavos miltelių gali būti kiek nedrąsu. Reikia kantrybės, kartais sunku rasti ingredientų ir gerų nurodymų. Bet kai turite pagrindinius dalykus, tai yra naudingas amatas, kuris duoda puikių rezultatų.
Pradėkite pasirinkdami tinkamą kakavos pupelę
Tinkamų pupelių pasirinkimas yra bene svarbiausias žingsnis, kurį galite žengti gamindami puikų šokoladą. Nepakankamos pupelės duos mažiau pageidaujamą produktą. Galima rinktis iš keturių pagrindinių pupelių rūšių:
- Kreolis: Originalios kakavos pupelės, kurias atrado Kristupas Kolumbas 1502 m. Šios pupelės auginamos Pietų Amerikoje ir yra laikoma viršutine pupele už tikrai puikių šokoladų gamybą. „Criollo“ pupelės yra ypač aromatingos ir turi mažai rūgščių.
- Svetimas: Apskaita apie 90 proc pasaulio kakavos produkcijos šios pupelės yra iš Amazonės. Prieš perdirbdami jie turi silpnesnį aromatą nei „Criollo“ ir kartaus skonio. Teisingai apdorojus, jie gali duoti gražų šokoladą.
- Trinitaras: Šis hibridinis pupelis auginamas keliose Pietų Amerikos vietovėse ir įvairiose Karibų jūros salose. Jie rečiau naudojami šokoladui gaminti.
- Nacionalinis: Ši pupelė, Forastero šeimos narys , yra plačiausiai auginamos kakavos pupelės į vakarus nuo Andų kalnų. Tai yra mažiausiai žinoma iš kakavos veislių ir nėra taip plačiai naudojama gaminant šokoladą.
- Šokolado smulkmenos
- Iškylų meniu
- Kaip padaryti, kad šukutės būtų suvyniotos į šoninę
Kaip pasigaminti tamsaus ar pieniško šokolado
Juodasis šokoladas ir pieniškas šokoladas gaminami naudojant tą patį procesą. Juodajame šokolade ir pieniniame šokolade yra įvairaus laipsnio cukraus ir kiti ingredientai, pridedami maišymo metu, įskaitant pieno miltelius pastaruoju atveju. Apskritai, prieš grūdindami ir formuodami, daug valandų turite pasirinkti pupeles, jas paskrudinti, sumalti, maišyti su cukrumi ir kitais ingredientais. Šis procesas gali trukti kelias dienas.
Žemiau pateiktos instrukcijos taikomos gaminant tiek tamsų, tiek pienišką šokoladą. Tiesiog nepamirškite, kad maišant šokoladą jokios formos skysčio, įskaitant pieną, medų, sirupą, agavos, skysto skonio ekstraktus, niekada negalima dėti, nes kitaip jis sugriebs ir taps neveiksnus.
ką reiškia .... tekstiniame pranešime
Įrangos sąrašas
Tiek profesionali įranga, tiek žemų technologijų įranga gali gaminti šokoladą. Vienintelė būtina įranga yra kalimo mašina. Konstrukcinėje mašinoje yra sunki granito plokštė su granito ratukais, kuri sutrupina vientisą kakavos gėrimą (pastą) kartu su kitais sausais ingredientais ir papildomu kakavos sviestu, jei naudojate.
- Sausainių plėvelė
- Šokoladinis volelis arba elektrinė sulčiaspaudė arba plaktukas ar riešutų skaldytuvas
- Šokolado malūnėlis (arba elektrinė sulčiaspaudė)
- Šokoladas kalimo mašina (taip pat žinomas kaip a sumaišyti )
- Šaltojo marmuro plokštė
- Saldainių termometras
- Šokoladas pelėsiai
Ingridientai
Išeiga: Apie 1 1/2 svaro šokolado
kas laikoma ilgalaikiais santykiais
- 2 svarai kakavos pupelės
- 20 uncijos kakavos sviestas
- 30 uncijų cukraus (nenaudokite medaus ar sirupo)
- 1 arbatinis šaukštelis lecitinas
- 10 uncijų pieno miltelių (tik gaminant pienišką šokoladą)
Skrudinimo nurodymai
Žalios kakavos pupelės skrudinamos, kad gautų skonį. Norint tobulinti šią techniką, reikės šiek tiek praktikos. Patartina vietoj visų kakavos pupelių iš karto paskrudinti keletą nedidelių partijų, kad galėtumėte įsivaizduoti, kiek ilgai ir kaip karšta jas kepti.
- Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių F. Dėkite pupeles vienu sluoksniu ant plokščio sausainių lakšto su apvadu. Skrudinkite pupeles lėtai.
- Nustokite kepti, kai pupelės sutrūkinėja ir prieš pradėdamos degti. Tai turėtų užtrukti apie 15–35 minutes.
- Keptas pupeles atvėsinkite iki kambario temperatūros.
Pupelių skilimas yra svarbus rodiklis, kai kakavos pupelės beveik baigiamos. Jei pupelės bus tinkamai iškeptos, lukštai nuslysta, o pupelės bus malonaus skrudinto skonio ir nesudegusios.
Kakavos pupeles suskaldykite ir nuskabykite
Laimėjimas - tai procesas, kurio metu išskleidžiami šnipai (pupelės vidurys) nuo apvalkalo ar lukšto. Kakavos pupelių galiukas yra naudojamas šokoladui gaminti. Norėdami tai pasiekti, turite nulaužti pupelę ir nupūsti lukštą. Tai galima padaryti keliais būdais:
- Norėdami įtrūkti pupelėms, naudokite šokolado volelį arba elektrinį sulčiaspaudę be ekrano. Pupeles dėkite į sulčiaspaudės viršų, o dugnai ir luobelės - iš apačios.
arba
- Pupeles sutrūkinėkite plaktuku ar riešutų drožtuvu ir, naudodami ant vėsos pritvirtintą džiovintuvą, išpūskite laisvus lukštus.
Šiuo metu kakavos pupelės oficialiai tampa žinomos kaip kakavos pupelės arba kakavos plunksnos.
Sumalkite kakavos antgalius
Antgaliai sumalami, kad būtų galima pagaminti šokolado tirpalą, kuris nėra alkoholis, o stora, ruda pasta. Pastoje yra vienodos kakavos kietųjų medžiagų ir kakavos sviesto proporcijos. Jei nenorite įsigyti specialios kakavos pupelių malimo mašinos, galite naudoti elektrinę sulčiaspaudę.
ketinimų raštas namų mokyklai ny
- Įdėkite antgalius į trintuvą ar sulčiaspaudę, šį kartą uždėję ekraną. Kakavos skystis (ruda pasta) išeina iš dugno, o atliekos - iš priekio, todėl kiekvienoje vietoje įdėkite surinkimo dubenėlį.
- Antrą kartą kiškite atliekas per trintuvą ar sulčiaspaudę, kad iš spenelių išsiskirtų kuo daugiau skysčių (pastos).
Patobulinkite ir sutvirtinkite šokolado alkoholinį gėrimą
Šokoladinis skystis rafinuojamas sumaišant jį su cukrumi ir kitais ingredientais ir supilamas arba sumaišomas, kol jis tampa labai tolygus. Šis žingsnis yra būtinas kuriant galutinį produktą, kurio burnos pojūtis būtų šilkinis. Jei supjaustytas cukrus ir kiti ingredientai nėra dedami į šokolado tirpalą, gautas šokoladas vadinamas nesaldžiu arba kepamu šokoladu.
-
Vos įpylę kakavos skysčio, paleiskite kalimo mašiną. Tada po truputį po 20 uncijos kakavos sviesto (papildomai iš kakavos sviesto gaunamas minkštesnis šokoladas valgymui, kurio nereikia, jei gaminate kepimo šokoladą), 30 uncijų cukraus, 1 arbatinį šaukštelį lecitino ir, jei gaminate pienišką šokoladą , įpilkite 10 uncijų pieno miltelių. - Uždėkite končingo dangtį ir leiskite jam veikti nuo 12 iki 48 valandų, atsižvelgiant į šokoladą ir kitus naudojamus ingredientus.
- Galite jį sustabdyti ir patikrinti, ar sklandus jūsų šokoladas, panardindamas į šaukštą, tačiau neleiskite šokoladui atvėsti. Nedelsdami paleiskite mašiną dar kartą atgal, jei tai nepatinka.
Vos įpylę kakavos skysčio, paleiskite kalimo mašiną. Tada po truputį po 20 uncijos kakavos sviesto (papildomai iš kakavos sviesto gaunamas minkštesnis šokoladas valgymui, kurio nereikia, jei gaminate kepimo šokoladą), 30 uncijų cukraus, 1 arbatinį šaukštelį lecitino ir, jei gaminate pienišką šokoladą , įpilkite 10 uncijų pieno miltelių.Šokoladą pašildykite
Paskutinis žingsnis kuriant savo naminį šokoladą yra jį sušvelninti, atliekant tikslų šildymo ir aušinimo ciklą. Grūdinimas padeda padaryti šokoladą estetiškai patrauklų, nes skatina stabilią galutinio produkto kristalinę struktūrą. Tai išlaiko šokoladą blizgantį ir glotnų, paveikdamas burnos pojūtį ir skonį, prideda blizgančią apdailą ir suteikia ilgesnį galiojimo laiką, nebijant. žydintis . Įsitikinkite, kad turite saldainių termometrą.
-
Rafinuotą ir supilamą šokoladą įdėkite į dvigubą katilą, esantį vos užvirus vandeniui, ir pašildykite iki 110–120 laipsnių F. Įsitikinkite, kad į šokoladą nesipurškia vanduo, ar šokoladas nesusigaudys ir nesugadins. Nuolat maišykite, kol šokoladas kaista iki norimos temperatūros. Neleiskite šokoladui nukristi žemiau 100 laipsnių F. - Iš dvigubo katilo pilkite kaušą šilto šokolado ant šaltos marmurinės plokštės ir dirbkite jį pirmyn ir atgal plastikiniais grandikliais arba gumine mentele maždaug 15 minučių arba tol, kol šokoladas bus apie 82–85 laipsnius F.
- Į marmurą atvėsusį šokoladą įpilkite dar vieno šilto šokolado kaušelio ir vėl dirbkite. Įmaišykite jį atgal į šokoladą dvigubame katile, kurio temperatūra turi būti 100 laipsnių.
- Pridėjus atvėsintą šokoladą į dvigubą katilą, šokolado temperatūra turėtų būti nuo 90 iki 92 laipsnių F. Tai reiškia, kad šokoladas yra grūdintas ir paruoštas pritaikymui, liejimui ar užklijavimui.
Rafinuotą ir supilamą šokoladą įdėkite į dvigubą katilą, esantį vos užvirus vandeniui, ir pašildykite iki 110–120 laipsnių F. Įsitikinkite, kad į šokoladą nesipurškia vanduo, ar šokoladas nesusigaudys ir nesugadins. Nuolat maišykite, kol šokoladas kaista iki norimos temperatūros. Neleiskite šokoladui nukristi žemiau 100 laipsnių F.Tinkinkite savo saldainius
Jei norite, į šokoladą įmaišykite vieną ar kelis iš šių ingredientų prieš pat pilant į formas, kad jį pritaikytumėte:
- Razinos
- Riešutai
- Migdolai
- Anakardžiai
- Kokosas
- Smulkintų pipirmėčių saldainių gabaliukai
Liejimas arba grobimas
Paskutinis žingsnis yra suformuoti šokoladą, supilant jį į bet kurią pasirinktą formą ir leidžiant sukietėti. Arba, kol šokoladas vis dar skystas, jį galima panaudoti fondantinių kremų centrams (žr. Receptą žemiau) gaminti šokoladinius kremus. Jūsų naminis šokoladas taip pat gali būti naudojamas kaip ingredientas gaminant ganache, kuris bus naudojamas kaip glaistas, įdaras ar saldainiai, vadinami triufeliais (žr. Receptą žemiau).
Šokoladinių kremų saldainių receptas
Šokoladiniai kremai yra tradiciniai saldainiai su minkšta vanilės ar kitokio skonio fondanto centru, įvilkti į grūdintą tamsų arba pienišką šokoladą.
Ingridientai
Išeiga: Apie 60 šokoladų
kaip pašalinti rūdis iš ketaus grotelių
- 4 puodeliai cukraus
- 1 puodelis plakamosios grietinėlės
- 1/2 puodelio nenugriebto pieno
- 1/3 puodelio lengvo kukurūzų sirupo
- 1/4 šaukštelio druskos
- Kvapiosios medžiagos pasirinktinai (neprivaloma)
- Įklijuokite pasirinktas maistines spalvas
- Riešutai, kokosas, džiovinti vaisiai ir kt. (Neprivaloma)
- 2 svarai tamsaus arba pieniško šokolado, grūdinto ir vis dar skysto
Nurodymai
- Sunkiame dugne esančiame 3 litrų puode, pastatytame ant vidutinio stiprumo ugnies, sumaišykite cukrų, grietinėlę, pieną, kukurūzų sirupą ir druską. Šlapiu konditeriniu teptuku nuplaukite visus keptuvės šonuose susidariusius cukraus kristalus, pastumdami juos į karštą sirupą. Retkarčiais pamaišykite, kol fondantas pradės virti. Kai užvirs, daugiau nemaišykite!
- Kol saldainiai kepa, sviestu ištepkite karščiui atsparų stalviršį ar marmurinę plokštę arba stovo maišytuvo maišymo dubenį. Virkite iki saldaus rutulio stadijos nuo 235 ° F iki 240 ° F ant saldainių termometro.
- Šį kitą žingsnį lengviausia atlikti maišytuve, tačiau tai galima padaryti rankiniu būdu. Fantantą supilkite (nesikrapstykite puodo, nes bijote, kad cukraus kristalai patektų į mišinį) į sviestu išteptą maišytuvo dubenį arba stalviršį arba marmurą. Atvėsinkite, kol tiesiog paliesite.
- Maišydami stovo maišytuvo tešlos kablį arba medinį ar silikoninį šaukštą, jei maišote rankomis, plakite, kol fondantas pasikeis į šviesesnę, beveik baltą, spalvą ir konsistencija taps panaši į „Play-Doh“. Nedelsdami nustokite maišyti.
- Šiuo metu fondantą galima suskirstyti į keletą dubenėlių ir skirtingų kvapiųjų medžiagų, įmaišyti pastos maisto dažų ir pasirinktinius riešutus, kokosus arba smulkiai pjaustytus džiovintus vaisius.
- Suformuokite fondantą iš kamuoliukų, ovalų ar piramidžių. Suformuotus fondanto centrus padėkite ant pergamentu išklotų sausainių lakštų. Leiskite jiems išdžiūti mažiausiai 2 valandas arba per naktį, kad susidarytų pluta, todėl juos bus lengviau merkti į šokoladą.
- Temperuokite 2 svarus naminio šokolado. Kai panardinsite fondantų centrus, šokoladas turėtų būti apie 90 laipsnių F. Maišydami šokoladą dažnai maišykite, kad visas šokoladas būtų vienodos temperatūros.
- Naudodami šokolado mirkymo šakutę arba įprastą šakutę arba plastikinę šakutę su nulūžusiu centriniu dantu, pamerkite fondanto centrus į šokoladą. Pakelkite pažeistą fondanto centrą tiesiai į viršų, leisdami nuvarvėti šokolado perteklių. Atsargiai perkelkite į pergamentu išklotą dėklą, kad sukietėtų.
- Kai šokoladas visiškai išdžius, laikykite saldainių popieriuose uždengtame inde arba saldainių dėžutėje vėsioje, sausoje vietoje.
Šokoladinių triufelių receptas
Naminio šokolado gaminimas gali būti bauginantis, tačiau šokoladinių triufelių saldainius pasigaminti kaip pyragą. Paprasčiausiu atveju tereikia ganache, pagaminto iš šokolado, riebios grietinėlės ir kartais cukraus bei kvapiosios medžiagos, atsižvelgiant į receptą. Šiame recepte vanilės ekstraktą galima pakeisti kitu skoniu, pavyzdžiui, kavos ekstraktu.
Ingridientai
Išeiga: Apie 12 trumų
- 9 uncijos smulkiai supjaustyto naminio juodojo šokolado
- 2/3 puodelio riebios grietinėlės
- 2 arbatiniai šaukšteliai vanilės ar kitų pasirinktų kvapiųjų medžiagų, pavyzdžiui, kavos
- 3/4 puodelio nesaldintų kakavos miltelių ar kokosų, riešutų, konditerių cukraus ar šokolado drožlių
Nurodymai
- Ant darbinio paviršiaus arba kepimo skardos iškočiokite didelį pergamento lapą.
- Įdėkite susmulkintą šokoladą į didelį stiklinį karščiui atsparų maišymo dubenį.
- Kaitinkite grietinėlę mažame puode ant silpnos ugnies, kol ji pradės burbuliuoti aplink kraštus.
- Karštą grietinėlę supilkite ant šokolado gabalėlių. Tvirtai uždenkite plastikine plėvele ir palikite 15 minučių.
- Atsargiai nuimkite plastiką atsargiai, kad į šokoladą nepatektų kondensato. Švelniai išplakite grietinėlės ir šokolado mišinį iki vientisos masės.
- Įpilkite vanilės (ar kitos kvapiosios medžiagos) ir atsargiai maišykite, kol sumaišysite. Uždenkite šokolado mišinį (ganache), kol jis pasieks kambario temperatūrą.
- Kai ganache pasiekia kambario temperatūrą, šaldykite 2 valandas, kad jis sutvirtėtų.
- Išimkite ganache iš šaldytuvo ir suformuokite mažus kamuoliukus. Ant pergamento uždėkite kamuoliukus. Jei ganache tampa minkštas, laikykite šaldytuve, kol sutvirtės, ir tęskite, kol visas ganache bus suformuotas rutuliais.
- Kakavos miltelius supilkite į negilų indą. Nuvalykite rankas kakavos milteliais, kad neliptų. Kiekvieną trumą apvoliokite kakavos milteliuose, kol jis pasidengs. Arba galite trumus apvolioti tokiuose dalykuose kaip kokosas, riešutai, konditerių cukrus ar šokolado drožlės.
- Performuokite triufelį ir padėkite jį ant pergamento. Trumus, sandariai uždarytus, laikykite šaldytuve.
- Norėdami gauti geriausią skonį, patiekite kambario temperatūroje.
Sukurkite savo šokolado šedevrą
Savo šokolado gaminimas yra sudėtingas ir sudėtingas procesas, tačiau tinkamai atlikus rezultatus, tai yra fantastiški ir patikimi būdai, kaip iš laimingų jūsų pastangų ragautojų išgauti ooh ir aah. Kaip ir mokantis bet kokių naujų įgūdžių, būkite kantrūs ir nepasiduokite, kol nepasieksite norimų rezultatų.
